導(dǎo)航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

超市食品物流安全控制分析

文檔作者：韓月明文檔來(lái)源：東南大學(xué)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2022年11月16日
下載地址：點(diǎn)擊這里	文件大小： 239.14 KB 共3頁(yè)	文檔格式： PDF	下載點(diǎn)數(shù)： 1 點(diǎn)（VIP免費(fèi)）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽 [文件共3頁(yè)]

本文件共3頁(yè)，如需編輯使用，請(qǐng)下載。

注：預(yù)覽效果可能會(huì)出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問(wèn)題，下載是正常的。

	文件大?。?39.14 KB 共3頁(yè) 文件格式：PDF 下載點(diǎn)數(shù)：1 點(diǎn)（VIP會(huì)員免費(fèi)）

下一篇：敞開(kāi)式離子化質(zhì)譜在食品安全快速篩查中的…

上一篇：食品冷鏈物流安全管理研究

文本預(yù)覽

僅提取頁(yè)面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

!! ""以基于加工配送中心的超市食品供應(yīng)鏈為對(duì)象，
研究了超市食品物流的特點(diǎn)并以加工配送中心為界劃分為供
應(yīng)物流與配送物流，針對(duì)這兩種物流過(guò)程的特點(diǎn)提出兩種物
流過(guò)程中的食品安全管理措施。
!#$%"超市食品供應(yīng)鏈；超市食品物流安全；供應(yīng)物流；
配送物流
!&amp;amp;’()*"#$%&amp;amp;’()+#)&amp;amp;$ !,-./0"*
!,12*"+%%,-+,).（)%%,）+%-%+$)-%/
!"#$%&amp;amp;’$( 012345 067 899: ;<==>? @6134 98 067 ;<=7A
B1A270 C1;7: 94 067 :3;0A3C<0394 @7407A 1; 067 9CD7@0E 067 =1-
=7A A7;71A@67; 94 067 8710953;03@; 98 ;<==7A
B1A270 14: :3F3:7; 067 G69>7 >953;03@; =A9@7;; 3409 0G9 =1A0;
1@@9A:345 09 067 :3;0A3C<0394 @7407AH ;<==>? >953;03@; 14: :3;-
0A3C<0394 >953;03@;E 14: =<0; 89AG1A: 067 899: ;1870? @940A9>
B7069:; 34 067 =A9@7;; 98 067 0G9 >953;03@; 1@@9A:345 09 067
:3887A740 8710? @613434 ;<==7B1A270I 899: >953;-
03@; ;180?I J<==>? >953;03@;I K3;0A3C<0394 >953;03@;
超市食品物流安全控制分析
/&amp;amp;0*$+ 1-2$%-3 !2&amp;amp;3+#4# -0 5--. 6-74#$4’# 42 /899*% :&amp;amp;%;*$
345E678
!"# $%&amp;amp;’()*+9,!"- .)*’/%
!"#$% &amp;amp;’()*+,-./ #0 )+%%LM1
01*23)3%3&amp;amp; 45 6723&amp;amp;(2 8*+)*&amp;amp;&amp;amp;9)*+: 64%3;&amp;amp;<23 =*)>&amp;amp;92)37: #<*?)*+ @ABBCD，E;)*<=>?@AB
"#! <=>?@ABCD
超市食品供應(yīng)鏈作為供應(yīng)鏈的一個(gè)分支，包括初級(jí)采集過(guò)
程、生產(chǎn)加工過(guò)程、運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程以及銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié)!)"。其供
應(yīng)方式發(fā)展經(jīng)歷了從傳統(tǒng)型、零散型到現(xiàn)代集約型的轉(zhuǎn)變過(guò)
程。
超市傳統(tǒng)的食品供應(yīng)方式是以供應(yīng)商直送型為主，即供應(yīng)
商將產(chǎn)品或原料直接配送到指定的門(mén)店。這種供應(yīng)方式由于超
市發(fā)展的成熟化和集中化，以及越來(lái)越多的及時(shí)準(zhǔn)確安全的小
批量多批次食品配送要求而逐漸向集成化供應(yīng)配送的加工配
送中心方式發(fā)展。超市食品供應(yīng)鏈因而發(fā)生了轉(zhuǎn)變，加工配送
中心成為整個(gè)食品供應(yīng)的樞紐，負(fù)責(zé)接受，檢驗(yàn)供應(yīng)商運(yùn)來(lái)的
成品和原料，并將這些成品和原料根據(jù)需求及時(shí)準(zhǔn)確的配送至
門(mén)店。基于加工配送中心的超市食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)如圖+ 所示!/"。
從圖+ 可以看出，在加工配送中心兩側(cè)分別存在著從供應(yīng)
商到配送中心的供應(yīng)物流和從配送中心到各門(mén)店的配送物流
兩個(gè)物流過(guò)程。事實(shí)上，這兩個(gè)物流過(guò)程是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中
的主要物流過(guò)程，也是控制食品物流過(guò)程中食品安全問(wèn)題的關(guān)
鍵。
"#" <=>?EFGHI
超市食品物流與其他行業(yè)物流相比，具有自身明顯的特
點(diǎn)，這一方面與食品的易損，易變質(zhì)，時(shí)間性強(qiáng)，物流要求條
件高等自身特性有關(guān)，另一方面與供應(yīng)商數(shù)量龐大，多批量
小批次的需求特點(diǎn)有關(guān)。食品物流的特點(diǎn)可以概括為以下幾
個(gè)方面!/"：
（+）為了保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分和食品安全性，食品物流要
求高度清潔衛(wèi)生，同時(shí)對(duì)物流設(shè)備和工作人員有較高要求；
韓月明，等：超市食品物流安全控制分析
!+$)!
%&amp;amp;’()*(+) ,-+./&amp;amp;0&amp;amp;’1 2$"，!""# 物流技術(shù) !""# 年第 $" 期
（!）由于食品具有特定的保鮮期和保質(zhì)期，食品物流對(duì)產(chǎn)
品交貨時(shí)間即前置期有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)；
（3）食品物流對(duì)外界環(huán)境有特殊要求，比如適宜的溫度和
濕度，生鮮食品和冷凍食品在食品消費(fèi)中占有很大比重所以食
品物流必須有合適的冷鏈；
（4）超市食品種類繁多，供應(yīng)商數(shù)量龐大，造成食品物流
管理上難度加大。
（#）由于社會(huì)食品消費(fèi)的多元化發(fā)展，食品物流向小批量
多批次的趨勢(shì)十分明顯。
由食品供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)和超市食品物流的特點(diǎn)可以看出，超
市供應(yīng)物流比較復(fù)雜，物流條件要求高，要保障物流過(guò)程中的
食品安全，除了在物流硬件和人員素質(zhì)上根據(jù)要求進(jìn)行改進(jìn)之
外，還必須依靠物流管理中心來(lái)建立起一套有效的管理機(jī)制。
加工配送中心直接面對(duì)著供應(yīng)商和門(mén)店，是超市食品物流的樞
紐點(diǎn)，最有可能也最適宜承擔(dān)起物流過(guò)程中食品安全控制
的任務(wù)。
! !"#$%&amp;amp;’()*
超市食品物流中存在著兩個(gè)關(guān)鍵的物流過(guò)程：供應(yīng)物
流和配送物流。這兩個(gè)過(guò)程所涉及的對(duì)象、物流性質(zhì)存在著
差異。供應(yīng)物流是供應(yīng)商向超市所屬的加工配送中心的物
流，物流的執(zhí)行者是供應(yīng)商或供應(yīng)商外包的物流公司；而配
送物流可以認(rèn)為是超市內(nèi)部的物流運(yùn)作，執(zhí)行者是加工配
送中心，需求方是超市所屬的門(mén)店。由于這兩種物流的不同
點(diǎn)，在它們運(yùn)作過(guò)程中可能導(dǎo)致的潛在食
品安全問(wèn)題發(fā)生的可能性也有差別，所以
在食品安全的控制方面所采取的措施和側(cè)
重點(diǎn)也應(yīng)有所不同。
!"# +,%-./012$3(4
5
供應(yīng)物流過(guò)程本身是難以通過(guò)下游的
管理部門(mén)來(lái)控制的，因?yàn)槠鋱?zhí)行者所擁有
的物流設(shè)施水平和人員素質(zhì)在很大程度上
不受下游超市管理部門(mén)的約束。由于超市
食品供應(yīng)商普遍規(guī)模偏小，在配送服務(wù)質(zhì)
量、品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)、配送能力和效率上存在
著問(wèn)題546，所以在供應(yīng)物流過(guò)程中，一些食
品或原料有可能被污染或變質(zhì)。這就要求
必須有相應(yīng)的部門(mén)在供應(yīng)物流的末端實(shí)施
嚴(yán)格的產(chǎn)品檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果重新調(diào)整
食品保質(zhì)期，對(duì)嚴(yán)重污染變質(zhì)的產(chǎn)品實(shí)行
退回制。
供應(yīng)物流和食品供應(yīng)鏈一樣，也經(jīng)歷
了相似的演化過(guò)程。傳統(tǒng)的直送型供應(yīng)方式下，供應(yīng)物流包括
了從供應(yīng)商到超市門(mén)店的全部物流過(guò)程，門(mén)店承擔(dān)著食品安全
檢測(cè)的任務(wù)，但是一般情況下門(mén)店并沒(méi)有足夠的軟硬件條件來(lái)
實(shí)施檢測(cè)任務(wù)，造成食品的檢測(cè)不準(zhǔn)、不完全或直接使用供應(yīng)
商提供的出廠檢測(cè)結(jié)構(gòu)結(jié)果，這就忽視了食品運(yùn)送過(guò)程中較為
隱性的安全問(wèn)題。而且，由門(mén)店來(lái)承擔(dān)檢測(cè)任務(wù)會(huì)影響門(mén)店正
常的經(jīng)營(yíng)，造成管理上的混亂和不必要的成本。
在以加工配送中心為主導(dǎo)的食品供應(yīng)鏈模式下，供應(yīng)物流
被限定在從供應(yīng)商至加工配送中心這一段，由于加工配送中心
的集成作用，其具有較完備的檢測(cè)設(shè)施和人員，從而能夠得出
比傳統(tǒng)的門(mén)店檢測(cè)準(zhǔn)確的多的結(jié)果，能夠有效的對(duì)供應(yīng)物流進(jìn)
行終端式的控制與管理。以加工配送中心為主導(dǎo)的供應(yīng)物流食
品安全控制模式如圖! 所示：
供應(yīng)物流由于其事前隱患的難以控制性，成為食品物流過(guò)
6$ 789:;<0=>?"2$@,ABC
6 ! D,%-2$3(45EF
!$43!
!! "#$%&amp;amp;’()*+,-
程中最易產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的一段。在加工配送中心實(shí)施
嚴(yán)格的食品安全控制措施，能夠校正供應(yīng)商提供的食品檢
測(cè)結(jié)果，有助于合格供應(yīng)商的評(píng)價(jià)和選擇，可以有效的消除
潛在的食品安全問(wèn)題。
在食品安全控制措施中，最重要的判斷依據(jù)是食品安
全檢測(cè)結(jié)果。為了保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性及可依據(jù)性，加工
配送中心除了應(yīng)該加強(qiáng)檢測(cè)人員和設(shè)備的力量之外，還可
以使用風(fēng)險(xiǎn)分析等方法依據(jù)科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)影響食品安全質(zhì)量的
各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行定性和定量分析，利用其結(jié)果
來(lái)指導(dǎo)食品安全管理措施的制定與實(shí)施。
!"# ".$/01234’(56+
配送物流涉及的是從加工配送中心到門(mén)店這一段物流過(guò)
程。配送的內(nèi)容主要包括供應(yīng)物流末端檢測(cè)評(píng)估后的供應(yīng)商產(chǎn)
品和自加工包裝的產(chǎn)品。相比供應(yīng)物流而言，由于配送物流的
執(zhí)行方是配送中心自己，物流過(guò)程的可控性強(qiáng)。在加工配送中
心主導(dǎo)的食品供應(yīng)鏈模式中，門(mén)店已經(jīng)不必承擔(dān)食品安全檢測(cè)
的任務(wù)，所以配送物流過(guò)程中的食品安全問(wèn)題以事前控制為
主，即加強(qiáng)物流設(shè)施的安全清潔管理，提高配送人員的素質(zhì)；通
過(guò)分析不同食品的配送條件和要求，對(duì)需要特殊處理的食品進(jìn)
行重點(diǎn)管理，建立起完善的冷鏈系統(tǒng)；加強(qiáng)配送的準(zhǔn)確性和及
時(shí)性，保證特定食品的交貨時(shí)間等。
通過(guò)以上這些預(yù)防措施，可以大大降低配送過(guò)程中食品污
染和變質(zhì)的可能性。但是配送物流的食品安全風(fēng)險(xiǎn)并不僅僅存
在于配送過(guò)程中，統(tǒng)計(jì)表明，在貨物裝車(chē)和到達(dá)門(mén)店卸貨時(shí)，由
于食品較長(zhǎng)時(shí)間的暴露在常溫環(huán)境下，造成的食品安全問(wèn)題不
可忽視。所以，除了嚴(yán)格控制暴露時(shí)間外，還有必要在食品上架
后對(duì)敏感性食品進(jìn)行抽查。抽查至少具有兩方面的作用，一是
通過(guò)抽查結(jié)果比對(duì)供應(yīng)物流中的檢驗(yàn)結(jié)果，通過(guò)相關(guān)的預(yù)測(cè)模
型，能夠逆向推理診斷食品鏈流程中存在的問(wèn)題，如冷藏鏈體
系要求的時(shí)間"溫度控制要求#$%，據(jù)此改進(jìn)供應(yīng)物流的質(zhì)量。二
是根據(jù)&amp;amp;’(( &amp;amp;)*+(’) ,-. 等人的觀點(diǎn)，在不規(guī)范運(yùn)輸環(huán)境下，食
品零售業(yè)檢測(cè)后重新預(yù)測(cè)的食品貨架期以及生產(chǎn)日期，將有利
于更加規(guī)范地管理食品生產(chǎn)企業(yè)的貨架期，建立以誠(chéng)信為基礎(chǔ)
的食品安全管理體系#/%。所以還可以根據(jù)抽查結(jié)果，結(jié)合實(shí)際儲(chǔ)
藏條件，采用科學(xué)的貨架期預(yù)測(cè)方法，及時(shí)調(diào)整食品貨架期，防
止出現(xiàn)標(biāo)簽上仍處于保質(zhì)期內(nèi)的食品發(fā)生變質(zhì)。配送物流食品
安全控制模式如圖! 所示。
$ 789
食品安全的控制與管理十分復(fù)雜，通過(guò)超市這種在不遠(yuǎn)的
將來(lái)占食品零售主導(dǎo)地位的業(yè)態(tài)來(lái)控制食品安全，能夠給食品
安全狀況的改善產(chǎn)生積極影響。本文著重從食品安全的重要影
響因素：食品物流方面研究了通過(guò)食品物流的安全管理和控制
來(lái)實(shí)現(xiàn)降低食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的措施。超市食品經(jīng)營(yíng)的規(guī)?；?
和食品供應(yīng)的集成化趨勢(shì)，公眾對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)知程度以
及食品安全投入對(duì)超市經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和競(jìng)爭(zhēng)力的有力促進(jìn)等因素，
是通過(guò)超市食品物流控制食品安全可行性的保障。
#:;<=%
#0%杜華1運(yùn)用23 方法分析減少食品運(yùn)輸污染#&amp;amp;%1中國(guó)公共衛(wèi)生管理，
4554，06（!）：077"4501
#4%8*9:.;<.= ,’.:>)*?)=@ A)B)9:).= C<*DE.=@ F<’(9E’:).= G*;.H.-@ I =J="
9’B ?J+*B)D= B.?’<)+> (:*B’K.:; (.: 9E’ =9:*9’>)D =-LL’B’+9 .( (..? DE*)+=#&amp;amp;%1&amp;amp;.-:+*< .( M..? F+>)+’’:)+>@ 455$@ N5
O!PQ!$0"!/R1
#!%胡勇1我國(guó)食品零售業(yè)的物流配送分析#&amp;amp;%1商品儲(chǔ)運(yùn)與養(yǎng)護(hù)，4554，
（!）：!0"!R1
#R%張雨，吳俊麗，李秀峰1保障食品安全的供應(yīng)組織模式#&amp;amp;%1北京農(nóng)業(yè)職
業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，455R，06（$）：!7"R41
#$%S*9E:J+ T1 U*E*((’J1 M)=E *+? =E’<<()=E *= ?)’9*:J =.-:D’= .(
B’9EJ@ A’K’) XE’@ GBL*D9 .( D)=*L:)?’ <*W’< DE*+>’= .+
D.?)=L’+=)+> .( D.+9:*)+?)D*9’? B’?)D*9).+=#&amp;amp;%1 LE*:B*D.’L)?’B).<.>J
*+? ?:-> =*(’9J@ 455!@ 04 ORPQ 47$"!501
#>?@A%455$"57"45
#BCDE%“十五” 國(guó)家重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究”項(xiàng)
目" 超市食品安全監(jiān)控與應(yīng)急管理信息系統(tǒng)
（4550YI65RI5R0），江蘇省科技攻關(guān)項(xiàng)目"生鮮食品冷藏
鏈體系關(guān)鍵技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)（YF455R!00）和超市食品安全
監(jiān)控管理信息系統(tǒng)開(kāi)發(fā)（YF455R!0!）資助。
#FGHI%韓月明（0760"）男，江蘇鹽城人，東南大學(xué)系統(tǒng)工程專業(yè)碩
士研究生，研究方向：供應(yīng)鏈與物流管理，國(guó)際物流學(xué)。
趙林度（07/$"），男，東南大學(xué)系統(tǒng)工程研究所所長(zhǎng)、物流
管理工程系主任、教授，博士生導(dǎo)師，主要研究方向?yàn)閺?fù)雜
系統(tǒng)分析與決策、信息融合理論和方法、應(yīng)急系統(tǒng)優(yōu)化與控
制和供應(yīng)鏈與物流管理。
韓月明，等：超市食品物流安全控制分析
!0RR!

網(wǎng)友評(píng)論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

03-04